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是什么创造出雪茄的不同味道?

风土学说

Terroir(风土条件)是个法语词,常于探讨和诠释葡萄酒场合时出现。它的意思是「产区」,但实际上,它是指葡萄酒的生产环境。其中包括土壤、地形和气候。这同样适用于雪茄和其它农产品。无须引述过多的专用名词,简单来说,使用古巴土壤种植的烟叶来制成的雪茄,长期以来已成为雪茄烟叶的基准,它与从尼加拉瓜土壤中生长的烟叶不一样,尽管比较起来,后者更有优势。

也许数年前,由大卫杜夫的调味大师亨德里克·凯尔纳研究关于风土带来的影响和差异结果最为有趣。凯尔纳选择了三款来自多米尼加共和国三个不同产区所卷制的雪茄。三种雪茄烟叶都是利用采自圣维森特港的种子制作而成。仅使用中段薄叶干烟叶制作。这三个不同产区的烟叶皆在同一年份收割,并于同等条件下发酵。唯一的区别是风土条件。

三种雪茄在浓度方面的差别很大。凯尔纳向《雪茄杂志》的记者解释说:「浓度的高低取决于土壤中有机矿物质的含量比例和植物所吸收的氮气有多少。氮是尼古丁的泉源,而尼古丁含量决定了烟叶的浓度。」对大卫杜夫来说,有机矿物质的多寡是七种左右雪茄口味元素之一,必需要对此记录和分析。因此土壤中的营养值直接可以反映出烟叶的口味。

土壤中钙与镁的含量越高,烟叶的口味越偏甜。铁也会影响口味,尤其是香气。它还会为雪茄带来更鲜明的口味。铁含量越高,pH值越低(pH值是酸碱度单位)。例如,电瓶电解液的pH值为“0”,酸度非常高。烟叶中较低的pH值还有助于带来较绵长的回味。古巴土壤pH值通常较低。在该测试中所品尝的雪茄pH值约为5.8,钙镁含量中等。铁含量很高。口味则是接近大卫杜夫千禧系列。

 

烟草类型/种子

当然,雪茄的烟叶类型是最终决定其口味的因素。烟叶种植者必须了解哪种烟叶种子最适合生长在哪种土壤中。其中比较著名的烟叶种类是Piloto Cubano,一些雪茄制造商在躲避古巴革命时将其带走。 Piloto种子易于生长,但需要大量的阳光和水分才能达到最佳的生长状态。这就是为什么您会看到,它会在十月于多米尼加共和国种植,而不是在较为干燥的一月和二月。 Piloto坚固而饱满,带有一些香味。

 

雪茄本身

一旦您考虑过了影响雪茄口味的所有农业因素,那么剩下的便是这五种主要因素。

调味

什么是烟叶调味?雪茄制造商可以通过在一支雪茄中加入不同数量和品种的烟叶来调制出不同的口味。调味风格可能各有千秋,但通常由使用更多烟叶的茄心决定。您可想像一位调味大师会充当您的「雪茄厨师」,通过使用不同的调味料和成分 - 在这种情况下是烟叶 - 来分层调味,使其具有不同的口味特点。与食物一样,雪茄的主要味道包括了咸、甜、苦、酸、和鲜味。雪茄的“基本口味”是由这些味道在雪茄三个部分中的不同分布而决定。

茄衣

茄衣,又称为capa,它被认为是雪茄中最重要的部分。茄衣的口味占雪茄整体口味的90%,但个别茄衣的类型和雪茄环径的不同亦会让雪茄的口味大相径庭。

抽一支无茄衣的雪茄,您就能感受到茄衣是如何影响其口味。我见过雪茄制造商通过点燃一支只有茄套和茄心、未制作完成的雪茄来测试这一点。之后用不同的茄衣来包裹这支半成品,以测试这种调配的味道。他们最喜欢哪个茄衣,就会用它来制作雪茄的成品。您也可以做类似的测试,仔细打开茄衣底部的半英寸并点燃它。如果您非必要想这么做。可是您有什么理由要这么做?

茄套

茄套是雪茄的中间部分,用于将茄心固定在一起。这片烟叶对雪茄的口味影响最小。

茄心

前面提到过,茄心对雪茄口味的影响程度取决于雪茄烟叶的调配和环径。茄心对更粗的雪茄口味影响会更大。

陈化

刚刚制成的雪茄经常可以尝到某种植物的味道,如干草或青草。陈化过程会使雪茄的味道更柔和,醇厚。陈化能糅合和创造出多样性。如果您尝过刚刚从新盒子中拿出的雪茄,然后让您剩余的雪茄连盒子在保湿盒中陈化一段时间,比如六个月,您就会体会到它们之间的分别。经过陈化的雪茄会变得更吸引,更有味道。

其它影响口味的因素…

 

口味的变化

很显然,我们都注意到,抽吸一支雪茄过程中,其味道会发生变化。这是因为烟叶的味道会随着抽吸过程而融合与加强。如果您的雪茄的调配和制作水平精良,这种味道变化就不会特别明显,并且味道会在抽吸的过程中更加稳定。

 

为什么我的雪茄发苦?

许多因素都会让雪茄的口味变得更加苦涩。如果雪茄变干,发苦的可能性就会增加。应保持雪茄适当的湿润。但过大的湿度也会导致雪茄发苦。解决这一问题的一种有效方法是把雪茄从保湿盒中取出,再在雪茄盒里放上一夜,让它变干。这被称为「盒中烘干法」。

如果抽吸雪茄过于频繁,雪茄也会变得苦涩。抽吸得太快或太频繁,会令雪茄变得更烫,从而增加其苦味。当然,抽吸得太慢可能会让雪茄熄灭。如果这种情况经常发生,雪茄会变得非常苦。如果您觉得雪茄正在变苦,时不时地熄灭它可能会令其有所缓解。这将有助于破坏焦油和氨的积聚。

是的,您一定知道如何点燃雪茄,但要记住,最好不要让火焰接触茄脚的烟叶。让火焰尽可能靠近会令雪茄抽吸得更加柔和顺畅。

 

发酸

雪茄永远不应该出现酸味。雪茄产生酸味的最常见原因与发酵有关。很简单,发酸是因为雪茄中释放出了氨。如果制作工序不良或时间不够长,雪茄可能会非常酸。点燃雪茄之前先闻一下。有时您可以感觉到氨的味道。如果闻到它,请把雪茄在雪松盒中放置至少一周。这可以使其重新开始发酵,味道重新变好。

如果您吸烟太多,味觉可能会变迟钝。这可能会让您感到雪茄的口味偏酸。休息一下,比如几天。此外,如果您生病或身体不适,尤其是患上鼻窦炎症,就没法正常地品尝雪茄。您也可能会感觉到一些酸味。

没有味道

如果您尝不出雪茄的任何味道,请停止抽吸。您可能需要恢复自己的味蕾和清理自己的味觉。通常,一种不错的饮料会有所裨益。波本威士忌中的酒精有助于清除舌头上的残留物。玛格丽塔酒中的青柠有助于清理您的味蕾。苏打水或汤力水也有一定效果。您还可以吃点东西来帮助恢复味觉。柠檬沙冰有一定作用,像在一所悠久的老式学校品尝一顿丰盛大餐一样慢慢地品尝。尝试一些口味温和的起司,黑巧克力也管用,而且即使不管用,至少他们很美味。

不要觉得这些东西是雪茄伴侣。您需要休息一下才能恢复味觉。为了能更好地品尝雪茄,您值得这么做。

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